introduzione
La gelatina è comunemente usata come agente gelificante negli alimenti, nei prodotti farmaceutici, nelle capsule vitaminiche, nella fotografia e nella produzione di cosmetici. Le sostanze contenenti gelatina o che funzionano in modo simile sono chiamate "gelatinose". La gelatina è una forma irreversibilmente idrolizzata di collagene, in cui l'idrolisi determina la riduzione delle fibrille proteiche in peptidi più piccoli, che avranno ampi intervalli di peso molecolare associati a metodi fisici e chimici di denaturazione, basati sul processo di idrolisi. Si trova nella maggior parte delle caramelle gommose, così come in altri prodotti come marshmallow, dessert alla gelatina e alcuni gelati, salse e yogurt. La gelatina per uso ricettario si presenta sotto forma di fogli, granuli o polvere. Le tipologie istantanee possono essere aggiunte al cibo così come sono; altri devono essere preventivamente messi a bagno in acqua.
| Parametri Fisici/Chimici | Specifica | Risultato del test |
| Colore | Giallo chiaro o giallo o giallo pallido | Conforme |
| Odore | Normale | Normale |
| Struttura | Granuli o Polvere Oried | Granuli |
| Umidità | Minore o uguale a 13 | 10 |
| Forza della gelatina | 160-200 | 196 |
| Viscosità | MIN38 | 39 |
| Ceneri | Minore o uguale a 2.0 | 1 |
| trasparenza | Maggiore o uguale a 90 | 92 |
| PH | 4.0-6.5 | 5.7 |
| Insolubile in acqua | Inferiore o uguale a 0.2 | 0.1 |
| SO2 | Inferiore o uguale a 30 | 15 |
| Perossido | Minore o uguale a 10 | 5 |
| Arsenico | Minore o uguale a 1.0 | Negativo |
| Cromo | Minore o uguale a 2.0 | 1.3 |
| Piombo | Inferiore o uguale a 1,5 | 1.5 |
| Conduttività | MAX350 | 90 |
| Dimensione delle particelle | 8 | è conforme |
| Parametri microbiologici | ||
| Conteggio totale dei batteri | 1000 | è conforme |
| Salmonella | negativo | negativo |
| Coli | negativo | negativo |
| Lievito e Muffa | MAX100CFU/g | |
Funzioni e applicazioni
1. La versatilità della gelatina nell'industria alimentare la rende la scelta ideale per dolciumi, latticini, dessert, prodotti da forno, cereali e prodotti a base di carne;
2. Nei prodotti dolciari, la gelatina agisce come un agente per fornire vari gradi di consistenza ed elasticità;
3. Nei latticini, stabilizza le proprietà di yogurt, panna acida, gelati e dessert a base di latte, aggiungendo una sensazione cremosa in bocca ai prodotti a basso contenuto di grassi o senza grassi.
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