L'acido eritorbico è un tipo di additivo alimentare utilizzato come antiossidante in vari prodotti alimentari. È una polvere bianca, inodore e cristallina, solubile in acqua. L'acido eritorbico è simile nella struttura chimica all'acido ascorbico (vitamina C) e possiede anche proprietà antiossidanti. Questo acido viene spesso utilizzato insieme ad altri additivi alimentari per migliorarne l'efficacia.
Proprietà chimiche
L'acido eritorbico si presenta come cristalli o polvere di colore bianco o leggermente giallo. Si scurisce gradualmente di colore con l'esposizione alla luce.
Usi
Antiossidante (industriale e alimentare), specialmente nell'industria della birra, agente riducente nella fotografia.
L'acido eritorbico è un conservante alimentare che è un forte agente riducente (che accetta l'ossigeno) che funziona in modo simile agli antiossidanti. Allo stato cristallino secco non è reattivo, ma in soluzioni acquose reagisce prontamente con l'ossigeno atmosferico e altri agenti ossidanti, rendendolo prezioso come antiossidante. Durante la preparazione, la dissoluzione e la miscelazione devono incorporare una quantità minima di aria e la conservazione deve avvenire a basse temperature. Ha una solubilità di 43 g/100 ml di acqua a 25 gradi c. Una parte è equivalente a una parte di acido ascorbico ed è equivalente a una parte di eritorbato di sodio. Viene utilizzato per controllare il colore ossidativo e il deterioramento del sapore nei frutti a 150–200 ppm. Viene utilizzato nella stagionatura della carne per velocizzare e controllare la reazione di stagionatura del nitrito e prolungare il colore della carne stagionata a livelli dello 0,05%.
L'acido eritorbico è usato come additivo alimentare come agente antimicrobico e antiossidante.
Metodi di produzione
L'acido eritorbico viene sintetizzato dalla reazione tra metil 2- cheto-D-gluconato e metossido di sodio. Può anche essere sintetizzato dal saccarosio e prodotto da Penicillium spp.
Produzione biotecnologica
I lieviti e altri funghi sintetizzano l'acido D-eritroascorbico dell'acido zuccherino C5 che condivide proprietà strutturali e fisico-chimiche con Asc. L'acido D-eritroascorbico svolge funzioni protettive simili in questi microrganismi come fa l'Asc nelle piante e negli animali, compreso lo scavenging delle specie reattive dell'ossigeno. La biosintesi dell'acido D-eritroascorbico parte dal D-arabinosio ottenuto dal microrganismo da materiale vegetale in decomposizione. Il D-arabinosio, presumibilmente nella sua forma isomerica 1,4-furanosidica, viene ossidato da NAD(P) più specifiche deidrogenasi a D-arabinono-1,4-lattone, che viene ulteriormente ossidato a Acido D-eritroascorbico ad opera della D-arabinono-1,4-lattone ossidasi. Le cellule a riposo di Saccharomyces cerevisiae possono sintetizzare Asc da L-galattosio, L-galattono-1,4-lattone o L-gulono- 1,4-lattone tramite il percorso naturalmente utilizzato per l'acido D-eritroascorbico.
Specifiche
L'acido eritorbico è un additivo alimentare sicuro ed efficace che è regolato dalla Food and Drug Administration (FDA). Ha una formula chimica di C6H8O6 e un peso molecolare di 176,12 g/mol. La purezza dell'acido eritorbico utilizzato nei prodotti alimentari è tipicamente compresa tra il 98-100 percento.
Applicazioni
L'acido eritorbico è comunemente usato come conservante in una varietà di prodotti alimentari come carne, pollame e frutti di mare, per prevenire lo scolorimento e il deterioramento. È anche ampiamente usato come antiossidante in frutta e verdura in scatola, bevande e prodotti da forno. L'acido eritorbico è utilizzato anche nell'industria cosmetica come antiossidante e conservante.
Condizioni di conservazione
L'acido eritorbico deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole e da fonti di calore. La temperatura di conservazione consigliata è inferiore a 25 gradi (77 gradi F). L'acido eritorbico deve essere conservato nella sua confezione originale o in un contenitore sigillato, protetto dall'umidità e dall'aria. Se conservato correttamente, l'acido eritorbico ha una durata di almeno 2 anni.
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