Meccanismo di azione antiossidante

1. Attraverso la reazione di riduzione degli antiossidanti, ridurre il contenuto di ossigeno all'interno e intorno al cibo. Alcuni antiossidanti come l'acido ascorbico e l'acido eritorbico sono facilmente ossidati, il che può far reagire prima l'ossigeno nel cibo con loro, evitando così l'ossidazione dell'olio.
2. L'antiossidante rilascia atomi di idrogeno per combinarsi con il perossido prodotto dalla reazione di ossidazione automatica dell'olio, interrompendo la reazione a catena, impedendo così il proseguimento del processo di ossidazione.
3. Distruggendo e indebolendo l'attività dell'ossidasi, non può catalizzare la reazione di ossidazione.
4. Racchiudere sostanze che possono catalizzare e causare reazioni di ossidazione, come ioni metallici complessanti che possono catalizzare reazioni di ossidazione.