Il maltitolo è un tipo di alcol zuccherino comunemente usato come sostituto dello zucchero in vari alimenti. È un dolcificante ipocalorico derivato dallo sciroppo di mais e ha una dolcezza simile allo zucchero. Il maltitolo è spesso utilizzato nelle caramelle senza zucchero, nei prodotti da forno e nei gelati come un modo per ridurre il contenuto calorico senza sacrificare la dolcezza del prodotto.
Uno dei vantaggi del maltitolo è che può aiutare le persone che controllano il consumo di zucchero a gustare una più ampia varietà di cibi senza compromettere i propri obiettivi di salute. Il maltitolo ha anche un basso indice glicemico, il che significa che ha un impatto minimo sui livelli di zucchero nel sangue, il che lo rende una buona scelta per le persone con diabete.
Oltre ad essere un sostituto dello zucchero, il maltitolo fornisce anche una serie di altri benefici nei prodotti alimentari. Agisce come agente di carica, fornendo una consistenza e una sensazione in bocca simili allo zucchero. Il maltitolo può anche aumentare la durata di conservazione di alcuni alimenti, aiutandoli a conservarli per periodi di tempo più lunghi.
Il maltitolo è un ingrediente versatile che può essere trovato in molti alimenti comuni. Cioccolatini senza zucchero, gomme da masticare senza zucchero e sciroppi senza zucchero sono tutti esempi di prodotti che possono contenere maltitolo. È importante notare che sebbene il maltitolo sia generalmente considerato sicuro per il consumo, in alcuni individui può causare problemi digestivi come gonfiore e diarrea.
Nel complesso, il maltitolo è un'ottima opzione per coloro che desiderano ridurre l'assunzione di zucchero senza sacrificare il gusto dolce dei propri cibi preferiti. La sua versatilità e il basso contenuto calorico lo rendono una scelta popolare tra i produttori di alimenti, e i suoi benefici per le persone con diabete sono un altro fattore che contribuisce al suo utilizzo diffuso.
Poiché la struttura alimentare delle persone cambia verso un basso contenuto calorico, a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di zuccheri, sono emerse caramelle senza zucchero, come i tempi richiedono. All'inizio degli anni '70, una gomma da masticare senza zucchero fu introdotta per la prima volta nel mercato statunitense. Dopo quasi 30 anni di sviluppo, il volume delle vendite di gomme da masticare senza zucchero è aumentato in modo significativo. Questo tentativo riuscito ha promosso efficacemente lo sviluppo di caramelle senza zucchero. Da allora, nella famiglia delle caramelle è nato un nuovo gruppo: le caramelle senza zucchero. Più tradizionalmente si dice che le cosiddette caramelle senza zucchero siano: caramelle a base di zucchero che non causa la carie dentale e riduce più di 1/3 delle calorie rispetto alle caramelle convenzionali ma contiene le stesse altre sostanze nutritive.
Le caramelle senza zucchero si stanno sviluppando rapidamente nei mercati europeo, americano e giapponese. Il volume medio delle vendite ha raggiunto circa il 30% delle vendite totali di caramelle e anche le varietà sono ricche e varie. Le caramelle senza zucchero sono diventate un punto focale del consumo e dello sviluppo nell'odierno mercato internazionale delle caramelle. La sua materia prima principale può essere il maltitolo e il maltitolo ha le caratteristiche di non aumentare lo zucchero nel sangue, di avere un basso valore calorico e di prevenire la carie dentale. È particolarmente adatto ai pazienti diabetici e obesi, nonché ai bambini, alle donne e ad altri consumatori. Ecco alcune ricette di caramelle senza zucchero:
Ricetta di riferimento per caramelle dure senza zucchero: maltitolo in polvere 98,52%, limone 0,7%, aroma alimentare 0,6%, colorante alimentare 0,06%.
Per prima cosa scaldare insieme il maltitolo in polvere e il pigmento a 171 gradi, quindi mettere lo zucchero in un dispositivo sottovuoto per 5 minuti, quindi raffreddare lo zucchero fino a quando non avrà una certa plasticità, aggiungere acido citrico, spezie e impastare uniformemente, infine tagliare. Formare, raffreddare, confezionare e riporre in contenitori ermetici.
Formula per caramelle dure senza zucchero: maltitolo in polvere 63,2%, acqua purificata 15,17%, latte evaporato concentrato 17,7%, olio vegetale 3,8%, monogliceride 0.05%, aroma alimentare 0,08%.
Durante il processo di bollitura dello zucchero, scaldare prima il maltitolo e l'acqua a 130 gradi -135 gradi, mescolare continuamente, aggiungere il latte a 125 gradi e mettere sottovuoto per 5 minuti. Dopo che la temperatura del liquido zuccherino è scesa a 90 gradi -100 gradi dopo aver lasciato la pentola, aggiungere olio vegetale, emulsionante e aroma, quindi avviare il normale processo di produzione delle caramelle. Va notato che quando si aggiungono latte e olio vegetale, è necessario controllare il tempo e la temperatura di ebollizione dello zucchero e il contenuto di umidità del prodotto finale deve essere inferiore al 2%.
La dolcezza del maltitolo è pari all'80%-90% di quella del saccarosio e le caramelle fatte con maltitolo hanno un sapore migliore di altre caramelle "non saccarosio". Le caramelle contenenti maltitolo hanno un gusto rinfrescante e fresco, con pura dolcezza e nessun retrogusto cattivo. Grazie alla sua speciale struttura molecolare, non si verifica la reazione di imbrunimento di Maillard. Pertanto, il corpo dello zucchero ha un colore stabile quando si fa bollire lo zucchero, può resistere alle alte temperature durante la cottura e non è soggetto a decomposizione. Il maltitolo non viene facilmente fermentato e utilizzato dai mutanti dello Streptococco nella cavità orale, inibendo la crescita dei batteri nella cavità orale e prevenendo efficacemente la comparsa della carie dentale. Pertanto, il maltitolo, come ingrediente principale delle caramelle senza zucchero, è molto popolare in Europa, negli Stati Uniti, in Giappone e in altri paesi. È uno degli alimenti salutari più popolari nel mondo oggi e ha ampie prospettive di sviluppo nel mercato interno.
Applicazione del maltitolo nelle torte senza zucchero
I paesi esteri hanno iniziato a studiare le torte a basso contenuto energetico già negli anni ’80. Nel 1984, due aziende negli Stati Uniti hanno sviluppato congiuntamente una serie di premiscele per torte a basso contenuto energetico utilizzando fruttosio cristallizzato, che può essere utilizzato per produrre torte di alta qualità con il 33% di energia in meno. Al giorno d'oggi, con il continuo miglioramento del tenore di vita delle persone, gli alimenti senza zucchero stanno diventando sempre più popolari tra i consumatori. Il dolcificante funzionale maltitolo può essere utilizzato in sostituzione del saccarosio durante la produzione di dolci senza zucchero. Essendo una materia prima priva di zucchero, il maltitolo ha le seguenti proprietà funzionali:
1. Ha un gusto puro, è fresco e morbido e non viene convertito in acido dagli streptococchi nel cavo orale, prevenendo così l'insorgenza della carie dentale.
2. Promuovere la digestione e l'assorbimento del calcio da parte del corpo.
3. Ha un basso contenuto energetico, è difficile da digerire e assorbire nel corpo umano e non è facile formare grasso.
4．Non stimola la secrezione di insulina nel corpo, si decompone molto lentamente nel corpo e non provoca un aumento dello zucchero nel sangue, quindi è particolarmente adatto ai pazienti diabetici. Le torte senza zucchero possono essere suddivise in torte al forno senza zucchero e torte al vapore
secondo la loro forma cotta.
Ora introdurremo la formula e il processo di cottura di una torta senza zucchero: formula: 10 kg di uova fresche, 8 kg di polvere Fuqiang, 10 kg di maltitolo liquido, 1,5 kg di acqua e 1,5 kg di olio di arachidi (per la muffa asciugandosi).
Flusso e requisiti del processo: 1. La temperatura di sbattimento delle uova è generalmente di 20 gradi.
Se è inferiore a 20 gradi, puoi riscaldarlo leggermente. Se la temperatura è superiore a 20 gradi, il tempo di battitura deve essere ridotto.
2. La pasta di miscelazione, la pasta di miscelazione, è anche chiamata polvere per impastare. Quando lo zucchero, l'alcool e le uova saranno ben sbattuti, potete aggiungere la farina precedentemente setacciata (se utilizzate il lievito, dovete mescolarlo preventivamente con la farina).
3. Formatura (stampo da colata) La formatura della torta è divisa in formatura meccanica e formatura manuale. Prima di versare lo stampo, è necessario prima spennellare la parete interna dello stampo, applicare olio o imbottirla, mescolare l'impasto della torta prima di versare lo stampo e versare la quantità fino a raggiungere l'80% dell'altezza dello stampo. Non versare troppo in alto e la quantità di iniezione dovrebbe essere sostanzialmente la stessa. Dopo aver messo la torta nello stampo, se volete cospargere la superficie di noci o canditi, potete cospargerla durante l'infornata. Se lo cospargi troppo presto, affonderà facilmente.
4．Durante la cottura, la temperatura del forno viene generalmente aumentata a circa 180 gradi prima che la torta venga infornata. Dopo 10 minuti sale a 200 gradi e la temperatura di uscita è di circa 220 gradi. La pastella di uova si trova in uno stato semifluido prima di essere messa nel forno. Non scuotere casualmente la piastra del ferro per evitare "degassamento" e l'affondamento del centro del prodotto. Per cuocere individualmente è possibile abbassare la temperatura del forno e allungare leggermente il tempo. Per evitare che si formino dei sandwich, potete utilizzare uno stecchino di bambù sottile da inserire al centro della torta dopo aver colorato la superficie della torta. Se quando si tirano fuori gli spiedini di bambù c'è della sostanza appiccicosa, significa che sono immaturi. Potete abbassare la temperatura del forno e allungare opportunamente il tempo di cottura, oppure coprire la superficie con un pezzo di carta e cuocere finché il centro non sarà maturo.
5. Oliare, sformare e raffreddare Dopo che la torta è stata sfornata, spennellare uno strato di olio vegetale sulla superficie prima di sformarla e sformarla quando è calda. Se è necessario confezionare la torta, è necessario farla raffreddare prima del confezionamento.
Pane senza zucchero: applicazione del maltitolo nel pane senza zucchero
Attualmente il pane è l’alimento base in molti paesi del mondo. Ad esempio, nei paesi sviluppati come il Regno Unito, gli Stati Uniti e la Francia, più di due terzi dell’alimento base della popolazione è il pane. . Poiché la dieta delle persone diventa sempre più diversificata, il pane è gradualmente diventato l'alimento base della colazione nel nostro paese.
Il pane senza zucchero viene generalmente classificato come segue: pane dolce e pane salato si dividono in pane dolce e pane salato in base alla quantità di zucchero alcol e sale aggiunti; può essere suddiviso in pane in scatola e non in scatola secondo diversi metodi di formatura; il pane comune si divide in pane comune secondo i diversi ingredienti. e pane di alta qualità; a seconda della morbidezza del pane si può dividere in pane molle e pane duro; a seconda delle diverse abitudini di consumo si può suddividere in pane base e pane da merenda; a seconda dell'aggiunta di materie prime speciali, può essere suddiviso in pane alla frutta, pane ripieno e pane fortificato, ecc.
Negli ultimi anni gli alimenti senza zucchero sono diventati sempre più popolari e anche il pane è diventato senza zucchero. L'aggiunta di maltitolo, un ingrediente senza zucchero, al pane può renderlo più morbido, prolungarne la durata e avere un gusto delicato. Il maltitolo viene assorbito lentamente nel tratto gastrointestinale e ha l'effetto di inibire la formazione di grasso, promuovere l'assorbimento del calcio e prevenire la carie dentale. Pertanto, è molto adatto al consumo da parte di gruppi speciali come i pazienti obesi e diabetici. Si può dire che il pane senza zucchero viene consumato da una vasta gamma di persone e ha un enorme potenziale di mercato.
Quella che segue è la ricetta del pane senza zucchero: Ricetta: 100 kg di farina, 12 kg di maltitolo, 10 kg di uova, 1 kg di lievito, 0,5 kg di sale, 5 kg di uva passa, 5 kg di confettura di pesche, 5 kg di confettura di albicocche, 5 mele conservate Kg, essenza di banana 0,1 chilogrammi, olio vegetale 3 chilogrammi, frutta 58 chilogrammi.
Processo produttivo:
●Pretrattamento delle materie prime e dei materiali ausiliari: selezionare la farina ad alto contenuto di glutine e setacciarla, lavare le uova e l'uvetta, tagliare a pezzetti uniformi la conserva di pesche e mele.
●La preparazione e la fermentazione dell'impasto per la prima e la seconda volta sono le stesse del pan brioche all'uovo. Va notato che durante la seconda preparazione dovrebbero essere aggiunti vari ingredienti a base di frutta, tra cui maltitolo, uova, frutta conservata e altri ingredienti ausiliari. . Acqua e lievito vanno aumentati o diminuiti opportunamente a seconda della stagione e della quantità di farina utilizzata.
●Formazione e lievitazione Pesare l'impasto maturato per la fermentazione secondaria, tagliarlo in piccoli impasti secondo le indicazioni e lavorarlo fino a formare delle palline con la superficie liscia. Metti 4 palline nella vasca da forno oliata e mettile nella cella di lievitazione per la lievitazione. La temperatura della cella di lievitazione è di circa 40 gradi e l'umidità relativa è superiore all'85%. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, toglietelo dalla cella di lievitazione. Spennellare la superficie dell'impasto con l'uovo sbattuto e cuocere subito in forno.
●Regolare la temperatura del forno per la cottura e cuocere l'impasto a fuoco medio fino a cottura ultimata. Dopo il raffreddamento, il pane finito viene confezionato.
Yogurt senza zucchero: applicazione del maltitolo nello yogurt funzionale
Rispetto ad altri latticini, lo yogurt è un alimento ideale a basso contenuto energetico. Attualmente, la maggior parte degli yogurt magri sul mercato utilizza l’aspartame come dolcificante. Tuttavia, se il maltitolo e l'aspartame vengono utilizzati insieme per produrre yogurt senza zucchero, aumenterà la stabilità del suo sapore e aumenteranno le proprietà funzionali dello yogurt. Essendo una materia prima senza zucchero, il maltitolo ha le seguenti caratteristiche:
1. Ha un gusto puro, è fresco e morbido e non viene convertito in acido dagli streptococchi nella cavità orale, prevenendo così la carie dentale.
2. Promuovere la digestione e l'assorbimento del calcio da parte del corpo.
3. Ha un valore energetico inferiore ed è meno probabile che formi grasso.
4．Non stimola la secrezione di insulina nel corpo, viene idrolizzata molto lentamente nel corpo e non provoca un aumento dello zucchero nel sangue, quindi è particolarmente adatto a pazienti con diabete, obesità e iperlipidemia.
Eccone alcuni pratici
formule: yogurt mescolato senza zucchero: 70% latte scremato, 14% maltitolo, 1,53% grassi del latte, 2,68% siero di latte in polvere, 1,80% batteri lattici, succo 9,85%, gomma xanthan 0,10 %, aspartame 0,03%, quantità adeguata di aromi alimentari.
Yogurt solidificato senza zucchero: 80% latte scremato, 14% maltitolo, 1,5% grassi del latte, 3% siero di latte in polvere, 2,0% batteri lattici, 0,07% aspartame e quantità adeguata di sapori del cibo.
Nota: per lo yogurt mescolato, l'aspartame viene solitamente aggiunto dopo la fermentazione batterica e può essere miscelato con il succo o aggiunto separatamente; per lo yogurt solidificato, l'aspartame viene aggiunto dopo la sterilizzazione del latte e la coltura batterica. Aggiungere prima della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, l'aspartame verrà perso del 15%-35% a causa dei diversi tempi di fermentazione e dei ceppi batterici, quindi la quantità di aspartame aggiunta dovrebbe essere pari a 0,05%-0.08 %.
I carboidrati nello yogurt provengono principalmente dallo zucchero. Per ottenere uno yogurt alla frutta con un contenuto di carboidrati inferiore all'1% pur mantenendo una certa dolcezza, di solito si aggiunge zucchero alla frutta per preparare pezzi di frutta simili a marmellata o yogurt contenente frutta. Sciroppo denso di frutti di bosco interi; oppure usa il fruttosio cristallizzato al posto del saccarosio, aggiungi l'addensante della pectina per fare lo sciroppo, quindi aggiungi il 40%-50% di pezzi di frutta o bacche intere da cuocere e mettere da parte.
Questo approccio complica il processo e il prodotto finito potrebbe non essere altrettanto efficace. Aggiungendo direttamente maltitolo, questo problema può essere risolto.
Lo yogurt preparato con maltitolo ha una lunga durata, è ricco di sostanze nutritive ed è adatto a essere bevuto da tutti i tipi di persone. Pertanto, il mercato dello yogurt senza zucchero diventerà sempre più ampio.
Biscotti senza zucchero: applicazione del maltitolo nei biscotti senza zucchero
I biscotti senza zucchero sono prodotti da forno con farina di frumento, alcool di zucchero, olio, latticini e uova come materie prime principali. Ha un gusto frizzante, un basso contenuto di acqua, un peso leggero, un basso contenuto di zuccheri, un basso contenuto energetico, facile da conservare, facile da trasportare e comodo da mangiare. I biscotti senza zucchero sono gli stessi dei biscotti zuccherati. A causa delle diverse formule, processi produttivi, gusti, forme e obiettivi di consumo, esistono molti modi per classificarli. Allo stato attuale, il nostro Paese ha formulato standard unificati per la classificazione dei biscotti. Le categorie specifiche sono le seguenti: biscotti croccanti, biscotti duri, biscotti fermentati, cracker, biscotti, biscotti sandwich, biscotti waffle, biscotti rotondi all'uovo, biscotti a bolle, biscotti appiccicosi ai fiori e involtini all'uovo, per un totale di 11 tipi.
I biscotti senza zucchero sono preparati con cura sulla base dei normali biscotti, aggiungendo al posto dello zucchero bianco la materia prima senza zucchero: il maltitolo. Questo tipo di biscotti senza zucchero non solo conserva le caratteristiche aromatiche dei biscotti, ma ha anche effetti terapeutici più significativi. Il maltitolo ha la funzione di prevenire la carie dentale ed è poco calorico. Non aumenterà lo zucchero nel sangue nel corpo umano. Può favorire l'assorbimento del calcio e ridurre la formazione di grassi. Pertanto, è molto adatto a persone con diabete, obesità e persone a cui piace essere magre. . L'aggiunta di maltitolo al cibo per rendere il cibo senza zucchero ha
diventare una tendenza alimentare nel 21° secolo. Ecco diverse ricette di biscotti senza zucchero: 92 kg di farina di tuorlo d'uovo senza zucchero, 8 kg di fecola, 76 kg di maltitolo, 36 kg di uova, 0,35 kg di bicarbonato, 260 ml di olio essenziale e 4352 kg di acqua.
Panini senza zucchero, farina di frumento 90 kg, amido 10 kg, maltitolo 1{{10}}0 kg, uova 20 kg, olio raffinato 20 kg, bicarbonato di sodio 0,5 kg, vanillina 0,15 kg, riboflavina 0,005 kg, bicarbonato di ammonio 0,15 kg.
Metodo di produzione: lo stesso processo delle normali torte e involtini al tuorlo d'uovo. L'uso del maltitolo al posto dello zucchero bianco non influisce sul metodo di produzione.
Nota: per i dolci al tuorlo d'uovo senza zucchero è necessario utilizzare farina debole. Se si utilizza farina forte è necessario aggiungere più amido per ridurre il contenuto di glutine nella farina e farla soddisfare ai requisiti di qualità del prodotto.